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食品科学与工程专业阳春酒厂实习报告

12-26 13:24:43   浏览次数:212  栏目:实习总结报告
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乳酸 
 2000ml 
 用于改变口感,使其丰满 
  
冰醋酸 
 适量 
 用于改变口感,使其清爽 
  
三花酒 
 30ml 
 用于改变香气 
  
桂皮 
 适量 
 用于改变香气 
  
人参酒 
 微量 
 用于改变香气 
  
竹叶青 
 适量 
 用于改变酒底香气 
  
春砂仁酒 
 适量 
 用于改变酒底香气,使其香醇 
  
老饼米酒 
 适量 
 用于酒底 
  

  

露酒的生产流程:药材    50度酒浸泡15天    储存罐(加酸酯)    对色    调味    澄清15天    板框和硅藻土进行过滤    调味    存放两到三个月    包装    检验    出厂 

生产流程: 

                              药材        动物原料 

          50度以上         蒸馏 

小曲米酒        浸泡     提取原料   调味、调色、调香     沉淀     过滤          勾兑     过滤       成品      包装 

原理: 

⑴用米酒做酒基所用的原材料一定要好,否则以后的做酒就很难保证质量。酒厂的露酒酒基 

由小曲米酒和处理后的酒精按比例混合。 

    若用食用酒精作酒基,则要经过氧化、炭化及蒸馏等步骤,制造出白酒,再进行药材浸 

泡。即: 

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   食用酒精     蒸馏     KMnO4氧化      活性炭澄清       过滤      加药材泡酒 

⑵浸药材时,所有的药材只能用一次,一般所用的米酒为50度。一次药材要不断加入三、四次纯米酒,以便把药材的药性更好地浸泡出来。浸泡蛇酒时,头次浸泡的酒含有大量的污染物,血腥味重,要弃去。 

⑶露酒浸好后要加糖调味,使酒味醇和。糖度视酒种而定,一般3~4°。煮糖的方法是白 

砂糖和适量清水溶于糖锅中,加热搅拌,煮成糖浆,加入少量蛋清煮沸,使蛋白质包裹杂质 

除去。糖浆冷却后贮存备用。 

⑷露酒调味时一般是用嘴去尝试酒的味道,根据缺少的药材味,适量增加药酒量。另外用甘 

油调正香气,用乳酸调酒体厚实丰满,用乙酸调酒的清爽。我们在实习现场观摩了三蛇酒(金 

环蛇、眼镜蛇、过树榕)的勾兑过程。十五吨的酒灌装满浸好的三蛇酒,开动罐内的搅拌装 

置。收集500只鸡蛋的蛋清搅拌均匀,徐徐加入酒内做澄清剂。将500ml乙酸,1000mlCB390 

乳酸,500ml甘油对酒进行粗调,再分次加入参酒、蛇酒等药酒调味。调酒师在调酒前不能 

吃甜、辣、苦、酸的食物,以免影响味觉。微调时要仔细品味,只是几滴的药酒就完全可以 

改变15吨蛇酒的味道。最后的调整步骤用一根细竹签沾极少量酒混合于酒罐中即行。调味 

使酒更易入口,减轻了药材和蛇的腥味。 

⑸调味后酒还需要澄清15天,用棉花过滤泵过滤。注意,春砂仁酒的澄清不加蛋清,而是 

用板框压滤机过滤。 

    露酒受热影响较大,天气冷时所浸出的露酒较浑浊,有点乳白色。 

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