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鲤鱼门海鲜酒楼实习报告
03工商管理（2）班 黎丹 201x534250
服务行业在当今世界占据了越来越重要的地位，特别是餐饮服务行业。现代生活节奏越来越紧张、工作商谈和人际关系处理等使得人们更乐于去餐馆、酒楼进餐了。而服务行业又与制造行业不同，它具有无形性、不可触性；生产与消费的不可分性；不可存储性和顾客在服务过程中的参与。所以在餐饮服务行业众多的社会中如何站稳脚步、怎样才可以稳定的发展就显得特别的重要。
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五一期间，我去到佛山鲤鱼门海鲜酒楼实践。在这段时间里，我学到了很多书本上没有的东西，受益良多。正如曾教授所说的“实践学到的东西根本无法从书本上学到。”
鲤鱼门海鲜酒楼是位于佛山大道旁的一间酒楼，主要经营餐饮服务的企业，它提供午、晚饭市。拥有一百多个员工、环境比较优雅，是一间相当于三星级的酒楼。
该企业的管理人员结构图大概如下：
上图中每个部长的工作范围都有所不同。例如：部长1负责粮食、蔬菜的采购；部长2、3负责厨房、刷冼、地哩的工作；部长4负责招聘、调动、解除和培训员工；部长5、6、7负责服务员的工作安排和服务态度等。这样就可以分清各部长的工作范围和权限，更有利于管理员工。主管就可以清楚地掌握有关信息。
员工统一的工作制服。基本上比较好的酒楼、餐馆都会有统一的工作制服。这间企业也不例外。主管的套装是灰色、部长是黑色的；女服务员是白色+粉红色的套装、男服务员则是白色衬衫+黑色西裤，其它人员如厨师、冼碗工、传菜员等都是白色衬衫+黑色西裤。有了统一的制服，就使企业显得整齐干净和统一。
酒楼的各层布置如下：
一楼：
二楼：
三楼：
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一楼的布置中正门正对服务台，当顾客进入酒楼时，立即可以看见服务台，如果顾客不懂得如何去哪间包间时，就可以询问咨客，并由咨客带路，方便顾客寻找饭桌或包间的时间和知道是否有空的饭桌或包间以决定进餐与否。服务台摆放着各种烟酒、汽水等，顾客用餐需要烟酒时，可以自己购买或叫服务员购买。冼刷间靠在厨房与餐厅旁，当顾客一用完餐，服务员立刻将用过的餐具送到洗刷间，减少了碗筷的送洗时间和路程，加快了碗筷的有效利用。
二楼的布置与一楼是不同的。由图可看出，服务台居于中间，处于一楼与二楼的楼梯旁，也是便于顾客向服务员寻找包间、询问和购买烟酒。二楼是一间间的包间，大概有三十间左右。这些包间包括普通间和总统间，还有一个大餐厅。顾客就可以根据自己的情况选择包间，需要环境较优雅、服务较好的当然是选择总统间，但价钱自然就贵一些；需要进行婚礼宴请的就可以选择大餐厅，因为大餐厅可以容纳十几张桌子，这样就比较有气氛；而普通间一般只可以容纳一到两张桌子，适合家人和亲朋戚友一起吃饭。这样的包间设计让顾客有了较多选择。
每个包间又都有不同的名字，例如墨尔本、多伦多等以不同国家名称命名，而且附有房号，方便顾客寻找，让人觉得有情趣。包间里面有饮水机、电视机供顾客使用。每个包间里有一个碗柜，里面摆放有餐布、碗筷、水杯和酒杯，可以便于服务员进行桌面摆放。但如果把碗筷还留在洗刷间的话，服务员就要去洗刷间拿，不仅浪费时间，还可能在拿的过程中打烂餐具。所以碗筷是由洗碗工在午餐、晚餐之前洗干净后用推车送到各个包间里。
每个包间都有两套酒杯，因为价值较高，所以这个包间的服务员自行进行保管和刷洗。当服务员轮换客房时，有关部长就会对该包间的物品进行清点，如果物品不足的话则从工资里扣除。三楼则是经理室和杂物房和存放处。一楼、二楼的桌椅不够时，就可以从三楼搬下去。
员工的可以选择两种工作时间：早班8：00至17：00，晚班11：30至20：30，中间有一个小时休息吃饭。员工上班时间用打卡制度。不论是主管、部长、普通员工都采用这种制度。而在酒楼工作，经常有闲时和忙时之分。每逢节日、春节酒楼就会忙得不可开交。该企业忙时就会实行加班，或聘请兼职人员，但聘请兼职人员，就要培训他们，增加了成本，所以企业更乐于选择员工加班。但是在春节，因为实在太忙，而且有些员工要求放假，企业就迫不得已向外招聘兼职人员，然而企业乐意到佛山各高校招人，因为相对于社会的人来说，高校学生品质较好，而且容易培训。在闲时，该企业就实行轮换制度，或者休假。工资也会随着月份业绩付给，但每月基本工资是固定的。
每天员工下班打卡时，就会有监管人员检查员工的袋子，以防员工将企业的贵重物品带走。
该酒楼虽然不是五星级的，自然也比不上佛山宾馆，但是它也有它自己的优势，它相当于三星级的酒楼，而且价格适中，菜色丰富美味，吸引了更多的顾客。正因为它的价格和菜色，保持了它的稳定发展。
但我觉得，该企业仍然存在着比较多的问题：
一、 企业的选址不够好，位于佛山大道，车城对面，人群密集度不太高，不利于该企业的更好发展。尽管它是以自己的名声和熟人流传，但如果选择更靠近人群密集地方，或许更好。
二、 员工的打卡制度。我在该企业实习时，曾看过员工帮其它员工打卡，也没有监管，从而使得某些员工乐于迟到。尽管在上班时，有关人员都会清点名字，但也难免有人从中应答。所以，应该强化打卡制度。
三、 三楼不应该设置桌椅存放处。因为这样的话，每次搬下一楼、二楼；或者从一、二楼搬上三楼，就要花费很多时间和人力。我觉得在每层都应该设置存放桌椅的地方，就可以省比较多的人力和时间。
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四、 服务员在餐后清冼地面时，由于地面没有干，有些客人没有走，行走时很容易滑倒。服务员在清冼之后，应该用干拖把把地面尽量弄干，防止顾客滑倒。
以上这些都是我在该企业实践得到的体会，真是受益匪浅。 ，鲤鱼门海鲜酒楼实习报告