皮蛋到底恶不恶心？

　　不管喜不喜欢，从里到外，皮蛋都是一个独特的存在。大家为皮蛋辩护，不止是因为认为它好吃，更因为这种传统食物不仅有着特殊的外形和风味，还体现了中国人改造食物的智慧。
　　CNN的一篇文章“评选世界最恶心食物”，引发了中国网友们的不快。因为皮蛋这种中国传统的特色食品排名榜首，中国网友们纷纷表达了反对，还评选出了国外的恶心食品来“回应”。其实那本不是一个严肃的“评选”，仅仅是一个作者的“评论”而已。不过中国网友的反应还是让CNN作者感到了压力，最后在其个人博客上“道歉”告终。
一种食品是“美味”还是“恶心”，是一种主观感受，而不是“科学评价”。在这个意义上，对食品的评价主要是“文化”或者“艺术”，而不是“科学”或者“技术”。在世界范围内，一个地区的美食在另一个地区不被接受的例子比比皆是。即使是在同一文化圈里——比如中华文化圈里，一些人眼中的美食被另一些人当作“恶心”的也很常见，比如榴莲、豆汁等等。
　　
　　皮蛋如何成为皮蛋?
　　
　　仅就皮蛋而言，它到底是一种什么样的食品呢？
　　皮蛋的制作没有“标准”，什么样的皮蛋“合格”或者“优质”也没有标准。一般而言，皮蛋的制作就是在鸭蛋（有时也用鸡蛋）外面裹一层草木灰，其中加了一些化学意义上的碱（比如石灰）。蛋壳本身有相当好的通透性，在皮蛋的制作过程中，灰中的金属离子穿过蛋壳进入其中。一方面，这增加了蛋白蛋黄的pH值，经过一段时间的放置，蛋白部分会变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色。另一方面，这些金属离子本身也会跟蛋白质发生作用。在这种高的pH值和金属离子浓度下，细菌很难生长，相当于起到了防腐的作用。成品的皮蛋可以直接吃，而不需要再“煮熟”。其味道与蛋本来的味道相差较大，获得了它自己的特色。
　　另外，不同的金属离子与蛋白质相互作用比较复杂。有的会促进蛋白质的分解，有的会与蛋白质中的硫结合。这些作用会释放出一些有“味道”的成分，从而产生皮蛋特有的味道。
　　
　　皮蛋到底好不好？
　　
　　从鲜蛋到皮蛋，并没有发生什么增加“营养价值”的变化。在高pH和离子浓度下，某些微量成分倒可能失去活性。如果不考虑增加的“矿物质”，那么皮蛋的营养价值就比鲜蛋要低。
　　而矿物质的情况比较复杂。一些矿物质，比如钙、钾、锌等，是人体需要的，也可以说皮蛋中增加了它们的含量。而另一些金属，如铅等，是危害健康的。更重要的是，在传统的皮蛋制作工艺中，很难对这些成分进行监控。所以，人们经常说皮蛋中可能含有重金属元素，不宜多吃，并非空穴来风。
　　任何物质的“毒性”都是由剂量决定的。皮蛋中的铅等有毒元素到底有多大危害，除了取决于吃多少皮蛋，还取决于制作皮蛋的灰中含有多少。这种情形跟“蓬灰拉面”很相似——一是它有悠久的历史，人们并没有“感觉”到有害；二是这些“有毒物质”有害无益，而且在饮食中存在多种来源，所以人们希望在任何可能的地方尽可能减少其摄入量。
　　跟“拉面剂”类似，在清楚了皮蛋的形成机理和“有害机理”之后，人们会发现：有害的那些成分并不是制作皮蛋必需的，而只是拔出萝卜带出的泥。所以，如果使用“有效成分”而去除“有害成分”，至少在理论上可以做出“放心皮蛋”来。实际上，裹草灰这种形式都不是必需的。把那些“有效成分”配成溶液，把蛋在其中浸泡一段时间，效率会比裹草灰更高。当然，要把这样的思路进行优化组合，就需要食品技术人员们进行一番摸索了。