长期以来，各国科学家为了攻克癌症，都在研究和探索蔬菜的抗癌机理。中、美、日等国的科学家经过数十年的研究，已列举出认为能够防治癌症的40多种蔬菜，诸如胡萝卜、番薯、大蒜、大辣椒、菜花、蘑菇、香菇、魔芋、南瓜、大豆、生姜、大葱、圆白菜、洋葱、白萝卜、韭菜、西红柿等等。于是，“要想防癌健身，多吃蔬菜瓜果”的健康口号风靡全世界。那么，哪些蔬菜能够防治癌症呢？下面，为网友们介绍一下：
蔬菜抗癌成分之淀粉酶和番茄红素
日本科学家研究发现，萝卜中含有一种“淀粉酶”，能够解除强致癌物亚硝胺与苯并芘的毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果较为显著。另外，莴苣、豌豆、豆芽菜、南瓜也含有一种“酶”，可以分解强致癌物质亚硝胺，有效预防癌变。此外，据美国的科研机构证实，多吃西红柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的发病率。
蔬菜抗癌成分之硫酚硫酮化合物
据美国科学家试验研究证实，十字花科蔬菜中富含的硫酚硫酮有抗癌作用。经动物试验证实，服用硫酚硫酮化合物，可明显减少苯并芘诱发胃癌和肺癌。另据美国激素研究所研究发现，大白菜中含有叫吲哚-3-甲醛的化合物，能够分解同乳腺癌相关的雌激素，故经常吃大白菜可预防乳腺癌。
蔬菜抗癌成分之多糖类物质
研究证实，食用菌中的菌菇类，如白蘑菇、金针菇、草菇、银耳和猴头菇等，都分别含有多糖类物质，可抑制人体癌细胞的增殖与分裂，从而具有明显的防癌抗癌作用。
蔬菜抗癌成分之干扰素诱生剂
中国预防医学科学院病毒研究所的专家们用了6年的时间，终于揭开了蔬菜抗癌的奥妙——含干扰素诱生剂。干扰素诱生剂能够诱导、刺激细胞本身产生干扰素，促进机体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细胞增殖的作用。葫芦科的丝瓜、蛇瓜、瓠瓜，萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜，伞形科的胡萝卜，均含有干扰素诱生剂，为预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可尽量生吃上述富含干扰素诱生剂的蔬菜。
蔬菜抗癌成分之维生素类
B族维生素：在B族维生素中，B12和叶酸等均具有防癌作用。富含维生素B2的蔬菜有香菇、鲜豆类等；含有叶酸成分的主要蔬菜是菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、菜花、莴苣等。
维生素C：据流行病学调查，食道癌、胃癌高发区居民维生素C摄入量较低，若维生素C摄入量高，则食道癌、胃癌发病率低。含有维生素C的蔬菜主要有：小白菜、油菜、苋菜、青蒜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、胡萝卜、白萝卜、莴苣等。
维生素D：美国匹兹堡大学的研究人员发现，大量补充维生素D可使实验鼠身上的转移性前列腺癌得到抑制。蔬菜中维生素D含量较高的蔬菜有韭菜、大蒜、葱头、大豆、香菜、白萝卜、芹菜、土豆等。
蔬菜抗癌成分之叶绿素
近期，国内外科研人员采用先进的SOS显色试验，进行有关抗突变食物的研究。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜，结果表明，含有叶绿素的大蒜、韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿的水溶性提取物可抑制SOS反应，其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强，SOS反应受到抑制，提示这些蔬菜有抗突变效能，故抗癌意义更大。
蔬菜抗癌成分之β-胡萝卜素
俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室多年来对β-胡萝卜素的抗癌作用进行研究。研究结果证实，服用β-胡萝卜素制剂可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病率下降1/2至2/3。若体内缺乏β-胡萝卜素或维生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。富含β-胡萝卜素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等。