说到绿，人们自然就会想到春天养眼的芽绿，让人心动得想要去踏青了！我们也常谈吃绿叶蔬菜有利于养生，而春季正是吃绿叶蔬菜的黄金时节，因为在春天上市的绿叶蔬菜多数是越冬的蔬菜，经过冬季缓慢生长的绿叶蔬菜营养物质积累丰富，各种矿物质、各种维生素、叶绿素超过其他季节的蔬菜，并且鲜嫩多汁，口感香糯，外加上冬季气温低、无虫害、农药干扰少，食用起来安全性好、药用价值高，对人体健康尤为有益，所以绿叶菜中的野菜就更为人们所关注，下面就再谈谈这绿中的“绿”野菜吧！
大部分野菜盛产于春天，野菜中含有大量提高人体免疫力的生物活性成分，如多糖、生物黄酮、皂甙、叶绿素、叶黄绿等，对改善心血管功能，消除体内自由基，增强人体的抗氧化，都有着积极的作用。
在春天食用野菜也正当时令，食用野菜有很多讲究，合理食用更关键。现在在市场上就可以买到的椿芽，过几天就有榆林钱、花椒芽等树上的嫩芽，这些深受人们的青睐。人们常用这些嫩芽来做菜码（如面条的配菜、吃粥的小菜、拌饭的菜末）或蒸吃，如果直接炒食，味道确并不理想，建议过下热水，这样既能去除草酸，又改变了味道。
另外为了防止食用山野菜中毒，在食用前要进行解毒处理。首先要选煮透的野菜，再放入清水中浸泡，浸泡过程中一定要勤换水，浸泡时间不得少于两小时。另外，一些野菜含有微量的毒素，要慎重食用。如山蒜、山药菜等。在此提示：野菜虽好，但不要随意采食（不认识的野菜），防止中毒！