酸菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。
由于化肥尤其是氮肥的大量使用，加之白菜是一种喜硝态氮的蔬菜，硝酸盐的含量往往过大，从而使腌制的酸菜中硝酸盐的含量超标，对人体健康造成危害。
国家关于腌渍菜绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克以下，也就相当于半个小米粒重，如果吃了20～30粒小米这么多的亚硝酸盐就会引起中毒，导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，使红细胞失去带氧功能，导致组织缺氧，严重的会导致死亡。
在喜食酸菜的地区，酸菜腌制的时间不要太长，存放酸菜的温度不要过高，以防霉烂。酸菜一旦霉烂，绝不可再食用，以防致癌。
正常情况下酸菜可以安全食用。但如果亚硝酸盐过量会对人体造成严重危害，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。
重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。因此，建议少食酸菜或在吃酸菜时吃些含维生素的食物，尽量避免和减少对人体健康的危害。