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,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消险一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下:1、对菜谱、菜单进行标准化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。,大小:375 KB