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粥全粥到凉菜工
岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：以专业的工作态度和优秀的职业道德规范为顾客制作出一流的菜品、留下深刻的印象
岗位要点：清洁卫生、消毒及时（清洁就是生命）
检查步骤注意事项
接管岗位前
洗手
注意清洁
检查物品与设备
仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查穿戴酒店
配发工服帽子和围裙等对头发做好检查
用洗手液洗手洗至手腕以上至少20秒钟检查手指甲是否清洁
保鲜的定义是：清洁消毒外包装餐具覆膜放入保鲜柜中
清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度
温度危险带的范围：4度至95度细菌生长很快
一、地面：
1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内随时保持清洁
2、墙面：餐后收尾清洁干净
3、案下：保持整齐、清洁
4、下水道：每晚收尾清除垃圾大扫除日清除油垢
二、案面卫生：
1台面：包括出菜大理石台面和操作台面只摆放规定物品清洁
2玻璃档面；时刻保持明亮透明整洁
三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便应及时向经理请示更新不得擅自未经允许情况下改动
四、工具整洁：
1、微波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆炉门半开
2、水池：使用完毕后清理干净不得长流水
3、餐具：餐具到岗后用专用抹布内外清洁
4、刀墩：用后必须清洁消毒刀具入刀架中放置墩刮净立起固定周一、四消毒刀墩专用禁切生肉
5、垃圾桶：桶壁清洁倾倒后洗刷内壁套好垃圾袋盖好桶盖
6、方便袋：指定地点挂起
7、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布洗刷巾洗洁净桶刷子等用后洗刷干净固定点放置整齐
8、原料盒：用后洗刷净用抹布抹净水使用
9、酱锅：酱制原料锅汤面以上及外壁保持干净
10、料头盒：收尾时刷净倒放控净水使用
11、菜筐：洗刷干净禁落地放置
12、调料：要摆放整齐未使用完毕调料原盖封好
13、抹布：干净无水固定码斗放置餐具抹布11：00前17：00前蒸车消毒15分钟以上；卫生抹布饭时后用84消
毒液1：200比例消毒20分钟随时清洗使用
14、围挡板：随手清洁；
15、角斗：倾倒并洗刷干净；
16、拌菜盆：菜品操作后及时洗刷干净备用
17、蒜臼：用后必须及时洗刷干净倒置控水
18、料缸：缸体清洁调料无结块无沉淀料勺光滑好用
19、口罩：固定位置放好上岗时过鼻梁佩戴
20、手套：操作直接拌制菜品或须手工切配肉类原料时必须佩戴一次性手套工作
21、钢丝球只在大扫除日使用禁止洗刷一切器具内壁用后及时收起
22、照明电：人走关灯节约用电
岗前准备
餐前准备出档
准备原料加工
餐中高峰
餐后收尾1．例会结束后领班进入工作间巡查前日夜班的工作询问摆档员工有无特别要求；
2．对取运到凉菜间的原料检查核对：进购单如有不符或遗漏及时通知厨房经理与采购联系进行补购
凉菜出档出档菜品必须突出菜品特色并加以花饰且要避免同样花饰重复摆档菜品目录附后（菜品加工表）1
摆档菜品的履膜工作：将菜品放上盘架保鲜膜包起要求撑起饱满无漏缝；摆放于点菜牌前的正副台上根据餐具类型进行整齐放置；菜牌对应放置菜品前列菜牌要求字迹清楚、洁净
检查摆档：包括原料质量凉菜种类、新鲜程度盘架与保鲜膜是否对称菜牌是否对应、摆放是否整齐菜品的搭配是否能突出菜肴特色等方面
撤档与补档：按营业需要撤档使用菜品；撤档过多需要补档补档时严格检查补档菜品种类禁止有重复或遗漏现象并检查未撤档菜品的摆放质量对不新鲜或有问题样品及时更换
收档：依照撤档时间规定将摆档剩余菜品进行回收、检验对于不适合使用菜品交由厨房经理鉴定废弃；将可使用剩余菜品进行保鲜对原料的销售情况检查进行申购计划单根据岗位原料申购明细进行合理申购
岗位清洁消毒
一．将原料分类放置处理须加工原料如:
1.老板鱼加工方法:老板鱼用开水泡1小时再蒸10分钟拿出并待凉透后用手撕成细丝即可使用
2.干比管鱼加工方法:将比管鱼用剪刀分两半去内脏然后用80度的水浸泡30分钟即可使用
3.苦瓜:将苦瓜用凉开水洗净打皮刀顺瓜形将瓜肉层层刮下放入凉开水中盖好盖子保鲜中放凉上桌时浇上醒目带好甜面酱和蜂蜜
4.黄瓜:清洗和控水后削皮备用黄瓜使用绿瓤刺皮或纯正地黄瓜瓤发白或糠坚快不能使用
5.将胡萝卜丝、菠菜等交由炒锅淖水并及时过水冲凉
6.蒜泥茄子：取线茄子一剖为二进行蒸制
7.茼蒿：凉开水洗净控水
8.心里美萝卜皮：取心里美萝卜去缨、根及表面疤痕削皮；要求色彩鲜艳水分充足；
9.浸泡雪丝、木耳、粉丝：按照浸泡和使用标准进行
10.撕牛肉丝：将熟酱牛肉顺丝撕成细长条状不能成块状；对筋腱等不宜撕部位可适当刀切成丝
11.挑拣苦菊：将苦菊洗净后彻底挑拣烂叶、干叶及其中毛发或菜虫苦菊菜的挑拣应严格重视属事故多发原料
12.备置蒜泥：（蒜泥汁的调法—按10份计算味精10克、白糖3克、味达美130克、酱油50克、香油30克、老陈醋140克）蒜泥要求使用带皮大蒜现扒皮禁用成品无皮大蒜如大蒜发芽、绵软、腐坏坚决不可使用备置时充分将大蒜捣成泥状加入适量精盐使蒜泥粘稠成糊状为好；蒜泥只在每饭时前备置当餐使用不完应废弃下餐再另行备置若蒜泥变质或发绿不可使用
蒜泥与蒜泥汁分开使用时各取一专用勺调匀
13.腱子肉的制作方法：腱子肉5斤、水6斤、盐30克、味精25克、花椒15粒、八角1粒、葱姜各一两慢火煮35分钟
14.鹅蛋的加工方法：一蒸车蒸制办法先取水将蛋洗净入蒸车蒸约20分钟取出凉透；二可先择水煮方法但火候不宜过大防止颠破煮鹅蛋时水要足量防止鹅蛋露出水面造成不熟
15.咸菜丝的切备：切丝如同火柴棍要求均匀细致提前用水浸泡去除多余盐分
16.蜇头和蜇皮：改刀（片或丝）均匀厚薄粗细一致分多次入沸水迅速烫过及时入冷水中浸泡至可使用状态（不咸、脆嫩）严禁蜇头蜇皮过咸时制成菜品应多次换水浸泡
17.腌制加工：如萝卜条、客家小菜、小泡菜等的腌制（比例附后）白萝卜去皮切10*1.5*1.5长条均匀整齐.
18.拉皮肉丝：取肉丝到炒锅处利用酱爆操作方法炒制成半成品
19.粉条：用于拌合菜由炒锅操作取葱花爆锅老抽调色高汤煨制要求旺油
20.凉开水：青菜必须使用凉开水清洗因此必须提前备置充足
21.检查调料：盐、味精、糖、老醋汁、辣椒油、花椒油、香油、美极鲜、米醋、酱油、黄豆酱、味达美调料要求齐备、无结块无沉淀保持新鲜加料达2/3缸为宜
依照检查表核实餐前预备原料并明确记录以确保高峰时原料充足
客饭时间据点菜单及时操作出菜包括对应餐具清洁、不乱用；装盘后菜形整齐美观严格掌握盘边空间和盘边卫生、花饰的使用等强调明档的操作与仪表要求维护酒店形象
整理岗位腌制菜品和成品菜品：准确将腌制菜品或切配成型菜品上桌出菜（如炸花生米、风干肠、萝卜条等）做到高峰时快速装盘出菜
拆大棒骨：将打荷人员加热的大棒骨头汤拆骨处理拆骨时取专用刀叉佩戴一次性手套操作禁止徒手操作
果盘的制作；果盘的制作要求迅速和多样化选用四种以上水果备料操作时掌握花样和成本控制
随时维持岗位卫生和物码用具清洁做好连接工作
酱制菜品加工如猪皮冻、酱猪冷、酱猪蹄等按照原料加工配比表严格操作必须使用称具的习惯保证菜品数量准确
进行岗位卫生清理根据销售量对原料进行补购保证原料足用
将下一餐使用餐具搬至岗位擦净水分等以备使用减少工作压力
做好值班人员与值班组长的交接工作包括墙、地面货物码放及其他原料保鲜得到值班组长确认后下班休息休息时须将酱制菜品完成时间与凉菜值班员交接以备值班人员进行看管
餐后收尾：原料保鲜．酱制加工
1、花饰：收尾时补充适当水分并保鲜要求常换水
2、外购原料：核实原料剩余情况根据申购单进行计划补货
3、将原料分类整理保鲜
4、须酱制原料严格按照加工比例称量制作
岗位职责
随手清洁
清洗双手
汇报问题随时注意清洁岗位卫生清理要求彻底全面废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内并随时将桶盖盖严工作台、水池、菜墩与刀具等随手用抹布擦拭；货架物品要保持整洁有序
通道地面打扫干净不能有积水；
保持抹布拖布等工具摆放整齐；
每隔20分钟清洗消毒双手
及时向区域值班经理汇报突发情况、原料数量与质量等
完成人：鉴定者：职务：
日期：
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