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第十一章餐饮成本费用控制
餐饮经济效益的基点：
一是餐饮产品定价；
二是餐饮产品销售；
三是餐饮成本控制
第一节餐饮成本控制
一、食品成本控制
食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程
该过程一般包括下述环节：
采购验收库存发放
加工烹调销售
（一）采购环节成本控制
1．采购质量控制：采购规格标准
2．采购数量控制：避免过多或过少
3．采购价格控制：市场询价
采购效益=原料质量÷采购价格
（二）验收环节成本控制
1．数量控制：点数、过秤
2．质量控制：对照原料采购规格标准
3．价格控制：询价单、发票
4．原料验收后的流向控制
5．填写有关表单
（三）储存环节成本控制
1．专人负责
2．保持仓库适宜的储存环境
3．及时入库、定点存放
4．及时调整原料位置
5．定时检查
6．定期盘存
（四）发放环节的成本控制
1．建立申领制度
（1）领料单制度
（2）专人领用制度
（3）申领审批制度
（4）领料时间和次数规定
2．制定原料发放程序
（1）核实领料单
（2）核对原料
（3）填写永续盘存卡
（4）发放原料
（5）正确计算成本
（五）加工烹调环节的成本控制
1．初步加工
2．切配
（1）合理利用原料
（2）坚持标准投料量
3．烹调
（1）调味品用量的控制
（2）菜点质量的控制
（3）装盘时的分量控制
（六）销售环节的成本控制
1．点菜单控制
2．服务过程控制
3．收款控制
二、酒水成本控制
（一）酒单设计控制
1．内容完整
（1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；
（2）酒水编号；
（3）酒水名称；
（4）单价等
2．印刷精美
3．酒水的品种、定价应合理
（二）酒水采购控制
1．采购人员控制
2．采购数量控制
3．酒水牌号控制
4．采购价格控制
（三）酒水验收控制
1．点清数量
2．查明质量、价格
3．填写酒水进货日报表
（四）酒水库存控制
1．建立酒窖
2．做好库存酒水的控制工作
（五）酒水领发控制
1．建立吧台存货标准
2．宴会酒水单独领料
3．实行酒瓶标记制度
（六）酒水销售控制
1．瓶装、罐装酒水销售控制
（1）坚持使用酒水订单
（2）健全酒水管理制度
2．调制饮料销售控制
（1）标准成本控制
（2）标准营业收入控制
（3）标准用量、用具控制
第二节餐饮费用控制
一、劳动力费用控制
（一）影响劳力成本的因素
1．政府政策
2．工资及福利水平
3．经营的季节性
4．投资
5．营业收入
6．产品的制作难度
7．建筑设计
8．员工职业培训程度
（二）劳力成本控制
1．制定科学的劳动定额
2．配备适量的员工
3．合理排班
二、水电及燃料费用控制
（一）编制年度预算
（二）编制月度消耗标准
（三）加强水电及燃料的日常管理
1．教育员工养成节约水电的习惯
2．加强对水电及燃料设备、设施的保养
（四）定期进行费用差异分析
三、餐、茶用品费用控制
（一）确定消耗标准
（二）定点存放
（三）定人管理
（四）定期盘存
（五）制定相应的管理制度
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