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凉菜加工品质手册
用粥灶煮备腱子肉和鹅蛋：
煮腱子肉时取小锅加适量水及拍松的葱姜再放适量盐、八角、花椒、香叶小火煮约30分钟即好（要求汤汁浸没肉）
鹅蛋不可露出水面以防煮不熟出现流青现象小火煮约15分钟即好到面食坊煎烙蛋皮要求薄而均匀打搅蛋液时需充分搅打均匀打开可加入少许盐
（1）直接出盘类如小泡菜需提前腌制大头菜、西红柿、尖椒切成块状将白醋和白糖按1瓶白醋：1斤白糖比例充分搅均融化浇在切块的原料上进行保鲜膜封存放入保鲜柜中保持低温状态泡15小时左右即可食用上桌；
（2）浇汁酱菜类如蒜泥茄子将线茄子1斤洗净一剖为二入蒸车蒸约15-20分钟取出凉透撕成长条状码于盘内取蒜泥1勺味精、白糖少许味达美和香油少许调合均匀浇于码好的茄子上即成
（3）拌制菜品类如酱拌苦菊取凉开水洗净苦菊4两加入花生米2两黄豆酱1勺味精、香油调匀即可
（4）炝拌菜品如炝拌牛肉将牛肉须丝撕成细条3两黄瓜切成粗丝用7两调以味精白糖味达美酱油香油各半勺拌匀装盘浇3勺辣椒油即可
（5）酱制菜品如酱猪蹄取净蹄15斤淖水入锅中调以酱油1斤生抽1/2瓶、味精2两、鸡精1两、老抽2两、八角桂皮香叶少许入锅压制45分钟即烂捞出过滤汤汁浇在猪蹄上凉菜撕碎上桌时带蒜泥
（6）微波菜品如风干肠切片后码盘入微波炉热透即可对于客人如有特殊要求严格按照相要求操作操作时有良好的职业道德观
备置蒜泥：剥大蒜和清洗蒜舀根据用量备制蒜泥捣制时加入少许食盐使蒜泥细腻粘稠完毕后将蒜舀清洗干净并放回原处
（1）削心里美萝卜皮将心里美净去头尾毛须必要时打皮处理旋转进行削片处理要求大小厚薄均匀不糠不坏有充足水分色彩鲜艳（2）浸泡雪丝、木耳、粉丝可用温水泡木耳尽量使用凉水（3）撕牛肉丝用于炝拌牛肉使用要求须丝撕成细条状严禁刀切如遇筋除外（4）挑拣苦菊菜中残叶杂物及头发等
腌制加工注意原料的切配质量如萝卜条须切配10×1.5×1.5长条鼓油尖椒2cm段肉丝拉皮切长约6cm均匀细丝等同时应根据原料的腌制成熟时间适宜销售时间和销售量合理控制腌制数量
附：岗位出、收、补档时间
1、出档：11：20前完成
2、收档：13点收用副点菜台菜品加以使用14点收主菜台肉类和须保鲜菜品进行保鲜
3、补档：16：40开始补档将使用菜品或回收菜品保鲜菜品档位补齐17点结束
4、晚收档：20点收用副点菜台菜品加以使用21点全部收档将摆档菜品加以利用或鉴定后废弃处理由厨师长进行鉴定
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