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目录_______________________________________________________
第1章:介绍
1.指导书的目的------------------------------------------------------------------3
2.谁应使用本指导书？---------------------------------------------------------3
3.本书中使用的图标------------------------------------------------------------4
第2章:解释HACCP
1.什么是HACCP?--------------------------------------------------------------7
A.食品法典委员会和HACCP-------------------------------------------8
B.HACCP体系中的组成部分-------------------------------------------8
C.由HACCP所控制的食品危害种类---------------------------------11
2.为什么要实施HACCP?----------------------------------------------------13
A.HACCP的通用益处---------------------------------------------------13
3.我的工厂能做HACCP了吗？--------------------------------------------15
A.实施HACCP前需作的考虑------------------------------------------15
B.为什么你要实施HACCP?--------------------------------------------17
C.工厂里实施HACCP需要哪些资源？------------------------------17
D.工厂HACCP的成本和收益是什么？-------------------------------20
4.真相和假象--------------------------------------------------------------------21
A.测验题：测试你的HACCP知识------------------------------------21
B.HACCP真相-------------------------------------------------------------21
第3章:主要阶段的概述
如何开始建立一个HACCP体系----------------------------------------------27
1.获得管理承诺----------------------------------------------------------------27
A.什么是“管理承诺”？------------------------------------------------28
B.你如何能得到管理承诺？---------------------------------------------29
C.管理承诺是怎样展示的？---------------------------------------------29
2.组成HACCP小组指定一名HACCP协调员------------------------30
3.获得必要的培训-------------------------------------------------------------31
4.制订实施的时间表----------------------------------------------------------33
5.获得必要的资源-------------------------------------------------------------34
6.制定和实施前提计划-------------------------------------------------------34
7.制定和实施HACCP计划---------------------------------------------------34
8.实行HACCP体系保持包括验证和确认------------------------------35
9.申请认证----------------------------------------------------------------------35
第4章:HACCP优势介绍
1.HACCP优势的组成部分-------------------------------------39
2.食品安全管理体系(FSMS)的要求----------------------------40
第5章：用文件证实HACCP体系
测验题：测试你对文件的理解---------------------------------------------------47
1.为什么要用文件证实体系---------------------------------------------------47
A.记录的重要性-------------------------------------------------------------47
B.解释文件和记录----------------------------------------------------------48
2.如何用文件证实HACCP体系和记录结果-------------------------------49
A.用文件证实前提计划----------------------------------------------------49
B.用文件证实HACCP计划-----------------------------------------------50
C.记录和记录保持----------------------------------------------------------50
D.记录纠正行动-------------------------------------------------------------51
E.与评审的关系-------------------------------------------------------------52
3.提高文档有效性的提示------------------------------------------------------53
A.明晰度----------------------------------------------------------------------53
B.一致性----------------------------------------------------------------------54
C.文件和记录的控制-------------------------------------------------------54
D.合并-------------------------------------------------------------------------55
E.权威性和原始性----------------------------------------------------------55
4.文件和记录的保存------------------------------------------------------------56
第6章：实施前提计划
1.前提计划标准是如何组识的？--------------------------------------------61
A.控制计划-------------------------------------------------------------------61
B.培训-------------------------------------------------------------------------62
C.操作性控制----------------------------------------------------------------63
D.环境控制-------------------------------------------------------------------64
2.组群是关联的-----------------------------------------------------------------65
3.哪些信息支撑着标准--------------------------------------------------------67
4.如何实施前提计划标准-----------------------------------------------------70
达到标准-----------------------------------------------------------------------70
A.控制计划（P1-P7）-------------------------------------------------------71
B.培训（T1-T9）-------------------------------------------------------------72
C.操作性控制（O1-O7）----------------------------------------------------74
D.环境控制（E1-E5）-------------------------------------------------------75
E监控你如何达到标准-----------------------------------75
5.前提计划实例-------------------------------------------79
6.复习---------------------------------------------------86
第7章：实施HACCP计划
1.HACCP计划表---------------------------------------------------------------91
2.工厂需要多少个HACCP计划---------------------------------------------91
3.如何实施HACCP计划------------------------------------------------------92
A.第1表：产品描述--------------------------------------------------------92
B.第2表：成分和进厂原料------------------------------------------------96
C.第3表：流程图------------------------------------------------------------98
D.第4表：车间布局图-----------------------------------------------------101
E.第5表：危害分析和关键点的确定-----------------------------------103
F.第6表：列明关键控制点的流程图-----------------------------------117
G.第7表：未予控制的危害-----------------------------------------------119
H.第8表：HACCP型式---------------------------------------------------120
4.培训员工了解CCPS------------------------------------------------------127
第8章：HACCP体系的保持
1.HACCP体系的保持---------------------------------------133
2.HACCP体系的保持涉及到哪些内容-------------------------134
A.实施中的监控、验证和纠正行动-----------------------134
B.确证行动-------------------------------------------135
C.内部评审-------------------------------------------135
D.自前次评审以来的纠正行动---------------------------135
E.工厂或加工过程的变化-------------------------------136
F.新的科学信息---------------------------------------136
G.新的法规-------------------------------------------136
H.实施中的培训---------------------------------------136
3.改进HACCP体系----------------------------------------137
第9章：HACCP优势体系的认证和认可
1.引言----------------------------------------------------------------------------141
A.术语学小课程---------------------------------------141
B.为什么要申请认证为什么评审是必要的？--------------142
C.作用和职责-----------------------------------------142
2.认证评审的准备----------------------------------------144
A.内部评审-------------------------------------------144
B.一个认证评审的准备---------------------------------146
3.HACCP优势认证的步骤-----------------------------------147
A.如何申请认证---------------------------------------149
B.文件审查-------------------------------------------150
C.评审过程：现埸体系和验证评审------------------------151
D.评审结果和后续工作---------------------------------154
4.内部评审检查样表-------------------------------------161
A.内部FSMS审查--------------------------------------161
B.内部前提计划评审-----------------------------------162
C.内部HACCP计划评审---------------------------------165
附录
附录A:HACCP优势和其他HACCP计划-------------------------173
附录B:常问的问题----------------------------------------178
附录C:术语表--------------------------------------------182
附录D:联络信息------------------------------------------188

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